De Biersommelier - De M van Mout
Zonder mout geen bier. Het is misschien wel het allerbelangrijkste ingrediënt om bier te maken, naast water, gist en hop. Mout is eigenlijk gekiemde gerst. Gerst is een graan dat uitermate geschikt is om bier te maken, niet om brood te bakken, daar leent zich eerder rogge of tarwe voor. Men laat de gerst kiemen op de moutvloer, door hem te drenken in water. Het is de gekiemde gerst die voor de noodzakelijke suikers zorgt die je nodig hebt om bier te maken. Het moutproces op zich duurt ongeveer tien dagen. De gerst wordt uitgespreid over de vloer, gedrenkt in water en regelmatig gekeerd. Althans, zo ging het vroeger, toen de meeste brouwerijen zelfs nog over hun eigen (vloer) mouterij beschikten.
De eerste keer dat ik brouwerij Moortgat bezocht, begin jaren tachtig, moutten ze nog zelf. Maar vandaag doet dat bijna geen enkele brouwer nog, het is een te omslachtig en duur proces. Mout wordt aangekocht van grote, internationale mouterijen, alhoewel er in België nog een kleinere specialist zit in Stabroek. Mouterij Dingemans maakt enkel mout voor speciale bieren, en dat is toch heel andere koek. Voor een pils neem je het zeer bleke type van mout, de pilsmout. Dit is een zeer zacht geëeste mout, bleek van kleur en delicaat van smaak. Omdat hij zo bleek is gebruikt Duvel deze ook. Voor een donker abdijbier echter neem je een gebrande mout, diepbruin of zwart van kleur, het aroma doet dan eerder denken aan pure chocolade of espressokoffie. Bij een bezoek aan the Storehouse, het bezoekerscentrum van Guinness in Dublin, zie je de originele trommels die ook koffiebranders gebruiken. Het ruikt er zelfs naar koffie die gebrand wordt. Wil je een rode kleur in je bier, moet je Vienna of Weense mout gebruiken, denk maar aan Rodenbach. Naast mout kan je ook tarwe, rogge of haver gebruiken in je bier, maar dat is toch eerder uitzonderlijk. Tarwe zit natuurlijk voor 50% in witbier en in lambiek, maar haver, dat zorgt voor een zijdeachtige zachte smaak, is eerder uitzonderlijk. Tripel Karmeliet bevat haver, en is misschien daardoor wel zo zacht. Sommige speciale bieren bevatten wel zes verschillende mouten. Ik denk spontaan aan l'Abbaye des Rocs, dat is pas een complex, donker bier.
Mout is niet alleen voor bier, maar ook voor whisky het hoofdbestanddeel. Vandaar spreken ze ook van een single malt, alleen wordt hier het moutbeslag gekookt en daarna gedistilleerd. Van beslag gesproken, toch nog even een technische uitleg. Als het mout aankomt in de brouwerij wordt het in een molen geschroot en vervolgens een uur of meer in heet water gedompeld, om het meel om te zetten in vergistbare suikers. Dan gaat het mout in de beslagketel, het wordt rondgeroerd met water en er ontstaat een moutbeslag, een massa vergistbare suikers. Het is als bij een percolator: het vloeibare gedeelte (wort) gaat dienen om bier te maken en wordt gepompt naar de brouwketel, het vaste gedeelte gaat naar beneden, wordt opgevangen en als veevoeder verkocht ( draf). Een brouwer die onlangs in mijn nieuwe TV-programma zat over bier en kaas, stelde zich de vraag wat er zou gebeuren als je van de melk van die koeien die draf eten kaas gaat maken: zou die dan naar bier smaken? Ik denk het niet, want het bier wordt later op smaak gebracht door de hop, en die vind je hier nog niet in terug.
