Vlees garen op lage temperatuur
Iedereen spreekt nu over vlees traag garen, maar wat betekent dit eigenlijk en hoe begin ik daar aan?
Bij garing op lage temperatuur wordt het vlees verhit op de temperatuur die overeenkomt met de gewenste gaarte. Het vlees wordt hierbij luchtdicht verpakt en in een warmwaterbad gedompeld, hierdoor wordt het vlees gelijkmatig en perfect gaar zonder dat het kan uitdrogen of taai worden. Door dit proces kan je dan ook perfect een stuk schoudervlees (taaier van structuur) kan klaarmaken alsof het een sappig mals stuk vlees is. Het nadeel is dan wel dat je door deze garing in het waterbad eigenlijk niet de typische grill of baksmaak kan verkrijgen.
De beste manier is eigenlijk de 2 te combineren. Eerst het vlees in het waterbad garen en dan vervolgens op héél hoge hitte kort bakken of grillen om het geheel wat kleur en typische baksmaak te geven.
Mals vlees wordt meestal een uurtje op 55-60°C gegaard en daarna kort gebakken, taaier vlees gaat minstens voor 48 uur in het warmwaterbad van zo'n 58-65°C om dan kort aan te bakken.
