agar agar

Agar agar is het extract van een bepaald soort rood zeewier en heeft een sterk gelerende werking. Het woord agaragar komt uit het Maleis en betekent gelei. Het kan gebruikt worden als bindmiddel bij o.a. confituur, pudding,..

Het is een vegetarisch alternatief voor gelatine dat wordt gemaakt van dierlijk beendermeel. Agar-agar gebruikt men ook vaak voor de bereiding van dieetproducten. Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van staven, vlokken of poeder en is te koop in de natuurvoedingswinkels.

Agar-agar wordt verkocht in natuurvoedingswinkels en is verkrijgbaar in repen en vlokken en als een geconcentreerd poeder. De poedervorm is het eenvoudigst in het gebruik omdat het makkelijker oplost in vloeistoffen.
Het geconcentreerde poeder heeft een vier keer zo grote bindkracht als gelatine, de overige agar- agar-soorten binden twee keer zo sterk. Je hebt er dus aanzienlijk minder van nodig. Voor een liter vloeistof wordt ongeveer 10 blaadjes gelatine gebruikt en dat zou je kunnen vervangen door 4 gram geconcentreerd poeder of 8 gram agar-agar in reep- of vlokken-vorm.

In koud water is Agar-Agar niet oplosbaar, maar het lost gemakkelijk op in kokend water. Het kan twintig keer het eigen gewicht aan water opnemen.
In tegenstelling tot dierlijk gelatine, dat moet worden afgekoeld om op te stijven, kan dit met Agar-Agar al op kamertemperatuur. Stolling treedt op bij een temperatuur van 37 °C. Bij gelatine begint het gelerings-proces pas bij een temperatuur onder de 20 °C. Alleen al om die reden is het gebruik ervan in de tropen ongeschikt.

Agar-Agar heeft behalve veel voordelen ook twee nadelen. Het verliest namelijk zijn bindkracht in vloeistoffen met een hoge zuurtegraad. Door de zuurtegraad van sommige producten, wordt het opstijven van de gerechten geremd en moet je meer Agar-Agar toevoegen aan het recept. Van sommige producten is bekend dat ze het gehele opstijvingsproces van Agar-Agar verhinderen, zoals o.a. chocolade, kiwi en spinazie. Beter is het dan ook om deze producten niet in combinatie met Agar-Agar te gebruiken. De gelering door middel van gelatine daarentegen is niet afhankelijk van de pH (zuurtegraad).
Een ander nadeel van Agar-Agar is dat de bindkracht relatief van korte duur is. Agar-Agar verliest al na 2 tot 3 uur zijn bindingskracht, waardoor het vocht zich weer los maakt. Recepten ver van tevoren alvast klaar maken, is dan ook niet aan te raden. Van gelatine daarentegen is bekend dat het zelfs nog nastijft in de koelkast, dat wil zeggen een gelatine gel wordt sterker met de tijd.