gelatine

Gelatine wordt gewonnen door huiden en beenderen van vooral biggen en koeien na hydrolyse langdurig te laten trekken in heet water. Net zoals bij het trekken van een bouillon lossen de oplosbare bestanddelen op. Vervolgens wordt het resultaat ingedikt en gedroogd.

De meeste gelatine in voeding is afkomstig van huiden van varkens.

Gelatine lost goed in warm water op en vormt bij afkoeling met dit water een gel. De belangrijkste toepassingen in voeding zijn snoepjes, desserts (gelatinepudding) en bakkerijproducten.

Een exacte verhouding gelatine t.o.v. vocht is een moeilijke opgaven, dit omdat er factoren zijn die eigenlijk de gelatine gedeeltelijk kunnen afbreken. Bvb zout en zuren (azijn, vruchtensap, wijn) gaan de bindingskracht ondermijnen, waartegen fruit en melk dan weer de binding gaat bevorderen. Ook bij gebruik van gelatine bij zure vruchten zal je meer gelatine nodig hebben.

Met 12 gr op 1l water zit u goed, maar aangezien bouillon zouter is dan water is het raadzaam als u aan de slag gaat, de bouillon te binden met de gelatine. Een klein beetje te gieten in een schaaltje en laten opstijven op bvb ijswater (gaat super snel) en dan aan te voelen of die gelei stevig genoeg is. Zo niet kan je dan nog altijd gelatine aan je bouillon toevoegen.