gist

Gist is een levend micro-organisme met talrijke enzymen die verantwoordelijk zijn voor de vorming van CO2 (het 'rijzen'). Tijdens het rijsproces wordt er alcohol gevormd, die je duidelijk kunt ruiken, maar deze verdwijnt tijdens het verwerken of het bakken.

Verse gist mag je nooit rechtstreeks (zonder toevoeging van vocht) met suiker en zout in contact brengen, want dan breekt de gist. Suiker en zout onttrekken namelijk het vocht uit de gistcellen. In de bakkerij wordt de verse giste gemengd met de vloeistof en droge gist onder de bloem om een gelijkmatige en snelle verdeling ervan in het deeg te krijgen.

De snelheid van de werking van de gist is afhankelijk van de omgevingtemperatuur, de temperatuur van het deeg en ook de vastheid ervan samen met de hoeveelheid van de andere toegevoegde grondstoffen. Gist werkt het best bij een temperatuur van 35°C en bij een vochtigheid van 75%.
Hoe warmer de kamer hoe sneller de rijs, maar ook de vochtigheid is belangrijk, als de kamer te droog is gaat er zich een korst vormen die dan weer de rijs gaat remmen.

Gedroogde gist is geconcentreerde als verse gist. Respecteer daarom een verhouding van 1 op 3: 10 gr gedroogde gist = 30 gr verse gist.