pecorino kaas

Pecorino is een vette, pittige schapenkaas die bijna overal in Midden- en Zuid-Italië en op de eilanden wordt geproduceerd. Oude pecorino kunt u raspen op de manier van grano of parmigiano. De smaak is wel veel pikanter. De jonge pecorino uit de omgeving van Siena (Pecorino di Pienza) is bij ons het meest bekend. Hij heeft een bleke korst en een stevige textuur. Er bestaan echter tal van soorten pecorino, elk met hun eigen smaak. De textuur van de krachtige Romeinse pecorino (Pecorino romano) doet denken aan parmezaan.

Pecorino di fossa rijpt in ondergrondse kelders in het gebied rond Siena en is lichtjes oranjekleurig. Scoperino is een oranjekleurige Toscaanse pecorino die in grotten rijpt, waar de vochtige lucht de korst doet barsten. Siciliaanse pecorino is soms gekruid met zwarte peperkorrels en heet dan pepato. Pecorino sardo uit Sardinië heeft een donkere korst en wordt soms ook in een gerookte versie op de markt gebracht.