shiso
Shiso, dat ook bekend staat als Japanse munt en Viëtnamese koriander, behoort tot de muntfamilie, heeft een speciale, scherpe geur en een fijne smaak die in de verte aan basilicum doet denken.
De plant komt oorspronkelijk uit Korea, China, de Himalaya en Myanmar. Er is groene (ao-shiso) en rode (aka-shiso) shiso. De smaak van de groene zou superieur zijn aan de rode, die men vooral gebruikt voor de kleur en de geur. De smaak van in Japan gekweekte shiso zou ook fijner zijn dan van elders gekweekte, wat zich natuurlijk ook in de prijs vertaalt. De purpere variant kan door zijn iets taaiere structuur niet rauw gebruikt worden, maar dien je lichtjes te blancheren.
De Koreaanse shiso verschilt qua smaak met de Japanse versie, evenals het uiterlijk. De bladeren zijn groter, ronder, platter, met een minder gekartelde rand en vaak met een purperen kleur aan de onderkant van het blad. Verse bladeren doen denken aan appel en munt. Ze worden gebruikt in salades.
In Japan gebruikt men shiso als versiering bij tempura, sashimi en in slaatjes. Ook in de westerse keuken komt shiso vooral als garnering op het bord. In reepjes gesneden wordt hij gegeten in salades, spaghetti en tal van vlees- en visgerechten of zelfs als smaakgevende afwerking op pizza.
