Bereidingswijze

1. Laat de zwezeriken een nachtje pekelen in ruim gezouten water en spoel ze schoon. Blancheer de zwezeriken in ruim water gedurende een 20-tal minuten en spoel ze nadien tot ze afgekoeld zijn. Verwijder met een scherp mesje de vliezen en onzuiverheden rond het vlees en laat ze, bij voorkeur onder een gewicht rusten in de koelkast (het gewicht zal het overtollige water uit het vlees persen en het compacter maken).

2. Maak de witloofstronkjes schoon en stoof ze beetgaar in 30 g boter, het citroensap, zout en peper. Voeg op het einde van de stooftijd de peterselie toe.

3. Maak puree van de aardappelen en de knolselder, samen met 50 g boter en de melk. Kruid met zout en peper. Doe de puree in een ovenschaal en strooi er de kaas over. Gratineer de puree in een oven van 180° gedurende 20 minuten.

4. Verdeel intussen de zwezerik in gelijke stukken en bak deze in de resterende boter. Kruid met peper en spaarzaam met zout. Kook intussen de Porto in tot 1/3 en voeg de kalfsbouillon toe. Laat inkoken tot een lichtgebonden saus, breng op smaak met de bruine suiker, zout en peper.

5. Schik de zwezerik op warme borden, leg er de witlofstronkjes langs en lepel de saus er rond. Serveer de gegratineerde puree afzonderlijk.