Bereidingswijze

1. Snijd dunne plakken van één mandarijn, bestrooi met bloemsuiker en laat drogen in de oven op 83°.

2. Snijd van de rest van de mandarijnen partjes door ze te schillen tot op het vruchtvlees (onder het witte laagje) en dan de partjes eruit te snijden.

3. Breng het sinaasappelsap aan de kook met de in twee gesneden vanille stok en steranijs. Snijd de witloof in de lengte door midden en laat garen in het sinaasappelmengsel.

4. Haal de filets van de eend en haal het vlees van de beentjes. Maak ruitvormige inkepingen in het vet van de eend. Bak ze goudbruin aan de vetzijde met een klein beetje boter, kruid met Maaslands kruidenzout, draai om en laat nog gedurende 1 min bruin bakken. Haal uit de pan en zet gedurende een 12 min in een voorverwarmde oven op 120°. Laat rustig verder garen. Haal uit de oven en laat nog even rusten onder aluminium folie.

5. Deglaceer de pan met het vocht van het witloof.

6. Maak een crumble van de peperkoek door deze te bakken, te laten drogen en dan grof te malen met een vijzel.

7. Serveer de eendenborst met de gedroogde mandarijnen, mandarijnpartjes, witloof en crumble van peperkoek.

8. Basisbereiding: Gekarameliseerd witloof : Snijd de witloof grof in stukken, haal de harde delen eruit alvorens te bakken. Bak goudbruin, voeg rietsuiker toe en laat even karamelliseren, blus met appelazijn en werk eventueel af met een theelepel graanmosterd en verse truffel…..dit kan je perfect serveren met een plak rauwe ganzenlever.